バルサミコ酢について
バルサミコ酢とは、ブドウ果汁を煮詰めて発酵させ、木の樽で熟成させせて作る果実酢の一種です。
バルサミコとは、イタリア語で「芳香性のある、かぐわしい」という意味で、昔は媚薬や薬としても使われていたとか。
バルサミコ酢を熟成させる木の樽は、オーク、栗、桜、桑、クルミなどが使われ、熟練された樽職人によって一つ一つ手作りで作られます。
使う樽の順番によってバルサミコ酢の味わいが変わってくるということで、各アチェタイア(造酢所)で研究を重ね、それぞれ独自の味を作り出しています。
興味のある人は、いろんなアチェタイアのバルサミコ酢の味を比べてみるとおもしろいかもしれませんね。
ワインビネガーとバルサミコ酢の違い
バルサミコ酢がブドウ果汁を煮詰めて濃縮し、木の樽で自然に発酵させるのに対し、ワインビネガーはブドウ果汁に酵母や酢酸菌を加え、発酵させて作ったものです。
ワインビネガーが人工的に短期間で発酵されて作られるのに対して、バルサミコ酢は何年も木の樽の中で自然に熟成されるので、ワインのように熟成機関が長いものほど酢の酸味がまろやかになり、価値のある物になります。
トラディツィオナーレ・アチェート・バルサミコ(伝統的バルサミコ酢)とは
私達が普段見る安いバルサミコ酢は、添加物を加えることを許された大量生産用のもの。 サラダ用に毎日使うのに最適です。 一方、トラディツィオナーレ(伝統的)・バルサミコ酢とは、添加物の使用が一切認められておらず、昔ながらの伝統的製法で作られたもので、ブドウの種類、熟成方法、ビン詰めのの方法までが法によって決められています。
イタリアの中でも、モデナとその隣町のレッジョ・エミリア近郊で作られたバルサミコ酢だけが、トラディツィオナーレ・バルサミコ酢と呼ばれ、熟成期間は最低でも12年。
熟成期間が長くなればなるほど、蜜のようにトロッとして甘みのあるバルサミコ酢になります。
12年、25年、50年と熟成期間が長くなるほど値段も高くなりますが、トラディツィオナーレ・バルサミコ酢は一度に数滴づつ料理にかけるだけなので、小さなビンでも長い間使えます。
イタリア式バルサミコ酢の使い方
イタリアでは、サラダのドレッシングとしてオリーブオイル、バルサミコ酢、塩をかけて食べるのが一般的。
その他、エミリア・ロマーニャ州では小さな器に入れたオリーブオイル、バルサミコ酢、塩に生野菜を付けて食べることもあります。
１２年、２５年物のバルサミコ酢はリゾットやパスタ、肉料理の最後に数的かけると風味がよくなり、とてもおいしくなります。
その他、トラディツィオナーレはイチゴやジェラートにかけて食べることもあります(管理人はまだ食べた事がないですが)。
安いバルサミコ酢がトラディツィオナーレのような味になる方法
安いバルサミコ酢を高級な味に近づけるには、ナベに入れてしばらく火にかけ、半分ぐらいの量になるまで煮詰めて酸味を飛ばしましょう。
ツンと鼻につく酸味が消えて、滑らかな味わいになりますよ。
レストランでもやっているというこの方法、是非お試しあれ！
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